Uno studio dell’I.R.C.C.S. Neuromed evidenzia come una dieta particolarmente ricca di alimenti ultra-processati possa avere effetti negativi sull’organismo
Uno studio condotto dall’Unità di Ricerca di Epidemiologia e Prevenzione dell’I.R.C.C.S. Neuromed di Pozzilli, in collaborazione con l’Università LUM di Casamassima, dimostra che un elevato consumo di alimenti ultra-processati è associato all’accelerazione dell’invecchiamento biologico, indipendentemente dalla qualità nutrizionale della dieta. I risultati sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista The American Journal of Clinical Nutrition.
L’indagine, che ha coinvolto oltre 22.000 partecipanti del Progetto Moli-sani, ha utilizzato oltre trenta diversi biomarcatori ematici per misurare l’età biologica, che, a differenza dell’età cronologica che dipende solo dalla data di nascita, riflette le condizioni biologiche del nostro corpo, inclusi organi, tessuti e apparati.
Grazie a un dettagliato questionario alimentare, i ricercatori hanno potuto stimare il consumo di alimenti ultra-processati (UPF), ossia quei cibi fatti in parte o interamente con sostanze che non vengono utilizzate abitualmente in cucina (es. proteine idrolizzate, maltodestrine, grassi idrogenati) e che contengono generalmente diversi additivi, come coloranti, conservanti, antiossidanti, anti-agglomeranti, esaltatori di sapidità ed edulcoranti. Tra questi, non solo snack confezionati o bevande zuccherate, ma anche prodotti insospettabili come pane industriale, yogurt alla frutta, alcuni cereali per la colazione o zuppe pronte, per fare alcuni esempi. Lo studio ha dimostrato che un elevato consumo di alimenti ultra-processati è associato a un’accelerazione significativa dell’invecchiamento biologico dell’organismo. In pratica, le persone sono biologicamente più vecchie della loro effettiva età cronologica.
L’invecchiamento biologico è infatti un “orologio interno” del nostro corpo, che può ticchettare più velocemente o più lentamente rispetto agli anni segnati sul calendario, riflettendo il vero stato di salute dell’organismo.
“I nostri dati – dice la ricercatrice Simona Esposito, primo autore dello studio – mostrano che un elevato consumo di cibi ultra-processati non solo ha un impatto negativo sulla salute in generale, ma potrebbe anche accelerare proprio l’invecchiamento, suggerendo un collegamento che va oltre la scarsa qualità nutrizionale di questi alimenti”.
Maria Laura Bonaccio
“I meccanismi attraverso cui gli alimenti ultra-processati possono danneggiare la salute non sono ancora del tutto chiari – spiega la ricercatrice Marialaura Bonaccio, responsabile degli studi su alimentazione e salute dell’IRCCS Neuromed – Oltre ad essere inadeguati da un punto di vista strettamente nutrizionale, essendo ricchi di zuccheri, sale e grassi saturi o trans, questi alimenti subiscono una intensa lavorazione industriale che di fatto ne altera la matrice alimentare, con la conseguente perdita anche di nutrienti e fibre. Questo può avere importanti ripercussioni su una serie di funzioni fisiologiche, incluso il metabolismo del glucosio, e la composizione e funzionalità del microbiota intestinale. Non va inoltre dimenticato che spesso questi prodotti vengono venduti in confezioni di plastica diventando così veicoli di sostanze tossiche per l’organismo”.
Licia Iacoviello
“Questo studio – commenta Licia Iacoviello, direttore dell’Unità di Ricerca di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed e professore ordinario di Igiene alla LUM di Casamassima – ci invita ancora una volta a ripensare le raccomandazioni alimentari: non basta limitarsi alla qualità nutrizionale, ma occorre considerare anche il grado di lavorazione industriale dei cibi. Anche alimenti apparentemente ‘sani’, infatti, possono essere stati sottoposti a processi di lavorazione che ne alterano le caratteristiche”.
Lo studio Moli-sani
Partito nel marzo 2005, ha coinvolto circa 25.000 cittadini, residenti in Molise, per conoscere i fattori ambientali e genetici alla base delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Lo studio Moli-sani, oggi basato presso l’IRCCS Neuromed, ha trasformato un’intera Regione italiana in un grande laboratorio scientifico.
L’IRCCS Neuromed L’Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico (IRCCS) Neuromed di Pozzilli (IS) rappresenta un punto di riferimento a livello italiano ed internazionale per la ricerca e la terapia nel campo delle malattie che colpiscono il sistema nervoso. Un centro in cui i medici, i ricercatori, il personale e gli stessi pazienti formano una alleanza rivolta a garantire il miglior livello di assistenza possibile e cure all’avanguardia, guidate dagli sviluppi scientifici più avanzati.
La Dieta Mediterranea non è solo un insieme di abitudini alimentari, ma un modello di vita olistico capace di promuovere sostenibilità, relazioni sociali e salute. Questo il messaggio centrale emerso dal Global Summit “Mediterranean Diet Feeds the Future”, organizzato dal Comune di Pollica con il supporto del Future Food Institute.
Un evento globale per celebrare la Dieta Mediterranea
Il Summit ha toccato diverse tappe: Portici (Napoli), Pollica (Salerno), e culminerà con una missione globale a New York, presso la sede delle Nazioni Unite, il 21 e 22 novembre. La celebrazione coincide con il 14º anniversario del riconoscimento Unesco della Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Tra i protagonisti del Summit, il presidente del Culinary Institute of America, Michiel Bakker, ha offerto una visione ispiratrice sul “Futuro della Nutrizione e della Sostenibilità”. In un intervento rivolto in particolare alle giovani generazioni, Bakker ha elogiato la Dieta Mediterranea come un modello replicabile in tutto il mondo:
“La Dieta Mediterranea è un sistema olistico. Pollica è un chiaro esempio di come l’intera comunità possa unirsi per valorizzare le tradizioni locali, mantenendole vive per le generazioni future”.
Pollica, la comunità emblematica della Dieta Mediterranea
Pollica, con il suo Paideia Campus del Future Food Institute, rappresenta un laboratorio vivente di sostenibilità e innovazione. Durante il Summit, la comunità locale ha partecipato attivamente a un pranzo tipico domenicale, in cui cavatelli fatti in casa, verdure fresche e convivialità hanno celebrato il valore culturale e sociale della Dieta Mediterranea.
“Essere qui è semplicemente magico,” ha affermato Bakker. “Tuttavia, mantenere questo ecosistema richiede un lavoro quotidiano e un forte impegno della comunità. Il Future Food Institute, che seguo dal 2012, svolge un ruolo fondamentale nel diffondere e preservare questi valori.”
Relatori di spicco e visioni innovative
Il Summit ha accolto esperti internazionali provenienti da diversi settori:
Peter Klosse, fondatore di T.A.S.T.E. Foundation, ha approfondito il legame tra cibo e scienza.
Jelena Ivanisevic, ricercatrice senior dell’Istituto di Etnologia di Zagabria, ha illustrato le connessioni tra tradizione e cultura alimentare.
Lisa Sasson, associate dean della New York University, ha sottolineato l’importanza di trasmettere questi valori a livello globale.
Jay Tompt, esperto di economia rigenerativa, ha evidenziato come la Dieta Mediterranea possa essere un volano per la trasformazione locale: “Il modello Pollica dimostra come il cibo possa diventare un catalizzatore di cambiamento sostenibile.”
La Dieta Mediterranea come patrimonio universale
Il Global Summit ha ribadito l’importanza della Dieta Mediterranea non solo come patrimonio culturale, ma come stile di vita integrato, capace di affrontare le sfide globali della sostenibilità e della salute. Attraverso eventi come questo, Pollica si conferma un punto di riferimento internazionale per l’innovazione agroalimentare e la tutela delle tradizioni.
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L’alta cucina in Italia sembra reggere bene la prova del tempo, e sono tante le insegne che nel celebrare i primi 70 anni della Guida Michelin Italia, ieri a Modena, hanno celebrato anniversari a due zeri della propria attività di ristorazione. “Conservare una stella Michelin non è un passo banale per un ristorante, ancor più conservare le tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento per quelle realtà che sanno offrire emozioni uniche che meritano un viaggio ad hoc. L’Italia ha mantenuto i 13 ristoranti tristellati della scorsa selezione; tutti confermati con la novità del nuovo ristorante 3 stelle “Casa Perbellini – 12 Apostoli”, a Verona.”
A dirlo, dal palco della presentazione della guida Michelin Italia 2025, è Gwendal Poullennec, direttore Internazionale delle Guide Michelin. “E’ andata bene” hanno commentato a caldo la bella “pagella”, o meglio il rating al top, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo, come fossero alunni indisciplinati. Ma sia durante che dopo la cerimonia alla grande emozione di Perbellini e della moglie Silvia Bernardocchi si è aggiunta quella dei tanti chef, come Gennaro Esposito, due stelle Michelin alla Torre del Saracino, che si congratula con “uno dei grandi maestri della cucina italiana che è entrato nell’èlite dei tristellati”.
E come già successo con Uliassi e Cannavacciuolo, ogni nuovo ingresso nel gotha è accompagnato da una standing ovation e dalla commozione, perchè è quasi un nodo che si scioglie veder dare il massimo riconoscimento a professionisti di lunga esperienza, nel caso di Perbellini a 60 anni, dopo 46 anni di lavoro in cucina e in pasticceria. “È stato emozionante” ha detto Alberto Santini del tristellato “Dal Pescatore” , tristellato dal 1995 , “ero un bambino quando per la prima volta sono andato con i miei al suo ristorante e ora vedo il giusto riconoscimento di una vita di lavoro. Ora il nostro compito è accogliere e mettere a proprio agio chiunque faccia l’esperienza della tavola a tre stelle, talvolta ricevuta in dono da uno smartbox scelto dagli amici”.
“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati rappresenta – ha sottolineato ancora Poullennec – una fotografia che conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione””. Ma quel che è emerso in questa edizione è la longevità dello stile italiano nel fare impresa nella ristorazione, spesso a conduzione familiare, e la capacità di trasmettere questa esperienza sul campo alle nuove generazioni di professionisti. Heinz Beck, ad esempio, ha celebrato con un abbraccio collettivo la conferma delle tre stelle a La Pergola a Roma e i 20 anni dalla prima assegnazione. Sempre nel Lazio il cuciniere Salvatore Tassa vanta 29 anni con la stella Michelin per le “Colline ciociare”.
E da Vico Equense, in Campania, Peppe Guida rimarca che non ha “mai dato per scontato la riconferma. Sono 18 anni che ogni anno ne gioisco”. Il recordi di longevità spetta ad “Arnaldo” a Rubiera (Reggio Emilia), ristorante in guida sin dal 1956 e con la stella dal 1959″ ha precisato Marco Do, responsabile Relazioni Michelin Italia. “Noi siamo custodi – ha detto lo chef Roberto Bottero – di una tradizione da 88 anni; io e Ramona siamo alla terza generazione. E adesso c’è già un figlio che lavora in sala. Il filo conduttore alla nostra tavola è rimanere ancorati alla nostra tradizione, con la spugnolata ad esempio e naturalmente il carrello del bollito e degli arrosti, molto apprezzato dai clienti che passano qui da generazioni. Ultimamente tanta gente ci fa i complimenti per il discorso di ritrovare i sapori che non sentiva più, da noi – conclude con orgoglio – si sentono sapori che altrove sono ormai persi”.
Si amplia la schiera dei ristoranti italiani con tre stelle Michelin, quelli che secondo gli ispettori della guida “rossa” “valgono il viaggio”. Raggiunta oggi quota 14 con la conferma di tutti e tredici i tristellati della precedente edizione (Villa Crespi, Piazza Duomo, Da Vittorio, Le Calandre, Dal Pescatore, Osteria Francescana, Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Reale, Uliassi, Enrico Bartolini al Mudec, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Quattro Passi) e l’ingresso di Casa Perbellini ai 12 Apostoli, locale storico di Verona dove si è recentemente trasferito Giancarlo Perbellini. Una promozione per lo chef-imprenditore veneto, con 46 anni di carriera, accompagnata una standing ovation in platea al teatro Pavarotti Freni a Modena. “È stato un grande ritorno – ha detto Perbellini, commosso sul palco – è un posto magico. Ci è passata la storia della gastronomia e la storia della cultura italiana. Ed è un riconoscimento alla mia passione: ho cominciato a 14 anni quando le mie giornate libere le passavo andando a vedere i menu dei grandi ristoranti. Ora condivido questo traguardo con Silvia che mi ha spinto a fare un triplo salto mortale, perché comunque il trasferimento di sede è stato un triplo salto mortale”.
Ma sono tutti i big a festeggiare l’edizione numero 70 della guida rossa, da Alberto Santini che celebra ben 30 anni in vetta alla guida per il ristorante di famiglia a Canneto sull’Oglio (Mantova), a Massimo Bottura che da oggi conta su Modena un tesoretto di nove stelle Michelin e “tanto talento attorno”. Come registra anche Enrico Bartolini che insieme alla sua squadra di giovani capo-progetto disseminati su diversi territori si dichiara “sempre pronto a nuove sfide”. Mentre Antonino Cannnavacciuolo ha perso il conto delle stelle del proprio gruppo invitando i giovani “ad inseguire il proprio sogno”. Big Antonino è stato peraltro premiato quale “Chef Mentor Award 2025” per la capacità di “trasferire la sua passione per la cucina con semplicità ed un linguaggio diretto che entra nella testa e nel cuore dei suoi ragazzi”.
Premiati anche i nuovi progetti di Davide Oldani (Olmo), due stelle Michelin e stella verde: “abbiamo iniziato – ha sottolineato – nel rispetto del territorio e per chi lavora sul territorio, fuori dalle grandi città, dando sostenibilità alla cultura dei piccoli comuni e delle periferie” ; un invito all’esplorazione e a seguire i desideri, come è del resto la guida Michelin. Sul palco per una menzione speciale di longevità “Arnaldo” a Rubiera (Reggio Emilia), ristorante che è in Guida dal 1956 e ha la stella dal 1959. Tra le novità l’approdo tra i 38 ristoranti due stelle di Marco Galtarossa – Villa Elena (Bergamo) e Matteo Temperini – Campo Del Drago, a Montalcino. Ed è una donna, Stefania Di Pasquo di Locanda Mammì ad Agnone, in provincia di Isernia, con la sua “cucina del ricordo” a riportare dopo 20 anni la stella Michelin in Molise.
“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione. Le 36 novità all’interno del firmamento della penisola testimoniano la vivacità del settore che promette esperienze culinarie emozionanti.” ha commentato Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. La regione con più novità è la Lombardia, 1 due Stelle e 9 una Stella Michelin, per un totale di 10 ristoranti. Al secondo posto due regioni con 5 novità monostellate, Campania e Toscana, mentre al terzo posto troviamo l’Emilia-Romagna con 4 novità una Stella.
Nella classifica delle Stelle Michelin per regioni, la Lombardia mantiene la leadership con 61 ristoranti (3 tre Stelle, 7 due Stelle, 51 una Stella), la Campania si conferma al secondo posto con 50 ristoranti, (1 tre Stelle, 7 due Stelle, 42 una Stella), mentre sul terzo gradino del podio troviamo la Toscana con 44 ristoranti (1 tre Stelle, 5 due Stelle, 38 una Stella). Scivola in quarta posizione il Piemonte con 35 ristoranti (2 tre Stelle, 3 due Stelle, 30 una Stella), mentre conferma il quinto posto il Veneto con 34 ristoranti Stellati (2 tre Stelle, 3 due Stelle, 29 una Stella).