In tutti i giardini delle case ischitane si respira il profumo delle piante di limone, di cui tutto odora meravigliosamente. Non profumano solo i succulenti frutti, ma anche i fiori in primavera e con una certa intensità, persino le foglie.

Per insaporire un piatto a base di pesce, per chiudere in dolcezza con un dessert o bevendo un liquore, dalla buccia, alla polpa, dai semi alle foglie, del limone non si butta via niente.  Lo sanno bene tutti gli ischitani che considerano l’albero di limone il protagonista assoluto del giardino. 

Quando si pensa alla pizza, solitamente s’immagina il profumo del pomodoro e dell’impasto appena sfornato, mentre nell’amalfitana, gli oli essenziali del limone conducono in una degustazione più leggera e delicata.

La pizza, per i suoi colori e per i suoi sapori, rappresenta la bandiera italiana nel mondo. Dal 2017 è ufficialmente patrimonio mondiale Unesco, con un severo disciplinare che ne riconosce le caratteristiche peculiari. Eppure, la storia della pizza, non è un capitolo chiuso in un libro di cucina del secolo scorso, anzi, negli ultimi anni la ricerca ha portato alla sperimentazione di nuove proposte che si affiancano a quelle più tradizionali.

Nelle antiche ricette ischitane i prodotti del territorio si uniscono con i profumi delle erbe spontanee e selvatiche. Tipico della cucina ischitana è il coniglio di fossa cotto con la piperna, una pianta selvatica e autoctona che inebria le case di un aroma intenso e familiare, durante la cottura. 

La pizza amalfitana nasce proprio dal connubio tra i sapori tradizionali del territorio campano e l’intuizione innovativa di inserire i profumi ischitani in una pizza. 

Chiuso in un morbido scrigno di pasta, la ricotta di bufala, il prosciutto aromatizzato al rosmarino e il fior di latte di Agerola, si aromatizzano con le foglie di limone che sprigionano gli oli essenziali durante la cottura in forno. 

Nell’impasto e nel ripieno non sono presenti altri componenti del limone, ma solo le foglie del giardino di Villa Sirena. In estate, gli oli essenziali presenti sulle foglie di limone sono più concentrati e permettono una maggiore profumazione.

Prima di gustare l’amalfitana, sfilando le foglie dall’impasto appena sfornato, si è avvolti dal profumo fresco e inaspettato di limone che permane gradevolmente sulle dita.

Mangiando una pizza “amalfitana”, il profumo di limone, avvolge e accompagna la degustazione, fissandosi nella memoria olfattiva di chi la mangia, trasportandolo virtualmente in un viaggio familiare, quello delle case degli ischitani. L’amalfitana non custodisce solo il profumo dei giardini, ma anche la familiarità dell’isola. 

Guido Iacono

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