Ne hanno scritto libri. Scriverne un articolo, vista la vastità del tema, significherebbero ridurlo a un haiku. Parlo dell’abbinamento. Soggettivo, perché personale, ma anche oggetto di dispute, specie da parte di quelli che lo vogliono guidato quasi esclusivamente dalla tecnica. Acido contro dolce e via dicendo pare siano i soli binari su cui si possa muovere l’accostamento tra vino e cibo. Facendola semplice l’abbinamento è frutto di due o più elementi che, mettendo al servizio le rispettive caratteristiche, riescono a prefigurare un sapore nuovo, diverso, spesso migliore di quello dei due singoli elementi che lo hanno generato. La tecnica -ci mancherebbe- serve, ma spesso ci si dimentica che anche l’errore serve, perché è proprio sbagliando, come dice il detto, che si impara.

L’errore inoltre restituisce quel valore, sempre rispetto  all’abbinamento, che ha a che vedere con il gioco, quindi con il divertimento, e soprattutto con la curiosità. La stessa che ci porta a  conoscere sapori nuovi, prodotti in altri luoghi e da altri uomini e dalle loro abilità, riuscendo al tempo stesso a scoprire sempre qualcosa di nuovo, e sempre qualcosa di più, anche su noi stessi e i nostri gusti. Certo la consapevolezza aiuta a ‘giocare meglio’. Se il ‘famolo strano’ a tutti i costi raramente coglie nel segno, le differenze nell’abbinamento funzionano. Cibi poveri e vini da re, ad esempio, sfatano il mito che il meglio si abbina solo al meglio.

Per affrontare al meglio l’abbinamento in fase di gustazione, per la degustazione -quella tecnica- i parametri sono altri, bisogna avere, come detto, un po’ di metodo. Innanzitutto se volete abbinare 3 elementi di cui uno sia il fumo, va detto che non si possono coinvolgere tutti e tre nello stesso momento. Fumare durante il pasto sfinisce il palato, sollecitandolo troppo. Se come detto le differenze funzionano, partite da basi solide e cominciate con il modificare uno dei tre elementi oggetto dell’abbinamento. Carne rossa, vino rosso e sigaro tosto funziona? Bene, cambiate il vino, pensando che al piatto serve corpo, ma anche un carattere che sappia compensare la succulenza della carne, sia che essa sia cucinata alla brace sia che venga cotta lungamente come accade a uno stracotto o un brasato. La scelta in questi casi potrebbe allora cadere su di una champagne rosé.

Non uno qualunque ovviamente ma nello specifico -ecco a che serve l’esperienza- uno rosato, millesimato, ‘equipaggiato’ con più Pinot Nero (responsabile della maggiore struttura del vino), meglio se in parte o totalmente affinato in legno, lunga sosta sui lieviti e con un periodo di almeno 5 anni post sboccatura. Con questo identikit si sconfina nella categoria delle cuvée de prestige; di fatto il top nella produzione dello champagne. Di nomi ce ne sono tanti, se siete a corto potrei dire: Henri Giraud Fut de Chêne rosé (importato in Italia da www.ghilardiselezioni.com), Bollinger Grande Année millesimato rosé (importato in Italia da www.meregalli.com), Laurent Perrier Cuvée Alexandra millesimato rosé (importato in Italia da Laurent-Perrier Italia www.laurent-perrier.com). Sempre sulla differenza è possibile abbinare il vino rosso al pesce, a patto che quest’ultimo preveda l’utilizzo di pesci saporiti, cucinati con utilizzo di pomodoro. La scelta del vino da abbinare non dovrà avere eccessi tannici, ma un tratto delicato, come quello di una Schiava dell’Alto Adige, di un Lambrusco di Sorbara e persino di un Bordeaux invecchiato, quindi tannicamente ammansito. Per quanto riguarda la scelta del sigaro da abbinare più che al tipo di tabacco, lascerei qui campo libero ai gusti personali, concentrandomi invece sul modulo. Mezzo toscano o un perlas calmano l’abbinamento ma non lo completano.

Un doppio corona (ben 194 mm di lunghezza) o un Moro di manifatture sigaro Toscano (23 cm circa !!) d’altro canto finirebbero per farci arrivare ‘lunghi’, sollecitando notevolmente il palato, già messo a dura prova da libagioni abbondanti. Utilizziamo questi momenti per riscoprire magari moduli di diametro generoso (campana, corona gorda per quanto riguarda i sigari prodotti nell’area caraibica, toscano o similare fumato alla maremmana, quindi non ammezzato). E ricordate infine che l’abbinamento migliore, sia per contrasto sia per concordanza, è quello con le persone di cui ci circondiamo in momenti piacevoli come questi. Grazie a loro se non diventeremo gustatori provetti, saremo almeno in grado di essere più felici.

*L’autore di questo articolo è Marco Tonelli. Uomo dalla personalità poliedrica specializzato in campo enogastronomico. Al suo attivo vanta collaborazioni con diverse riviste di settore tra cui Spirito Divino, La Madia Travel Food, Gazzagolosa e Vini e Vignaioli d’Italia edito dal Corriere della Sera. Non può essere tralasciato, inoltre, il suo apporto alla Guida Ristornati de L’Espresso. Primo Habanos Sommelier di Italia, Tonelli tratta anche pubblicazioni sull’affascinate mondo del fumo lento firmando articoli su diverse testate tra cui Arbiter.