Cari lettori, oramai manca poco alle festività natalizie e come di consuetudine, ci si appresta, non solo ad acquistare i regali per le persone a noi più care, ma anche ed immancabilmente, a trascorrere lunghe giornate accomodati a tavole imbandite di buon cibo e buon vino. Eh sì, perché come diceva il celebre Antonio De Curtis: “è bell’ o magnà!”. La vita, ultimamente, ha risvegliato in me l’attenzione per cose quasi dimenticate e quindi, per Natale, mi sono voluto concedere un regalo speciale: la tracciabilità. Nel mondo della ristorazione, con questo termine, s’intendono tutte le procedure che certificano la provenienza, il percorso e le condizioni in cui, le materie prime, giungono in cucina. Ho sempre pensato che l’innovazione sia parte integrante del mondo della cucina. Oggi più che mai la tracciabilità assume un ruolo importantissimo nell’universo del food, perché oltre a migliorare il servizio e ad evitare le frodi, diviene uno strumento molto efficace per garantire la sicurezza alimentare. Il mio incontro con la tecnologia “blockchain” è stata un’autentica folgorazione, che mi ha condotto ad una rivoluzione sia personale che professionale. Spesso si pensa che l’innovazione e la tecnologia, possano rendere le professioni più aride. Ho scoperto invece, che non solo possono divenire un valido strumento per valorizzare il proprio lavoro, ma possono rappresentarne un elemento dirompente.

Pasquale Palamaro. Lo chef all’opera

Essendo una persona molto pragmatica nella vita, alle parole faccio seguire sempre i fatti e quindi cerco di tramutare le intuizioni, le scoperte e gli incontri, in progetti concreti. Tutto ha inizio con la partecipazione al progetto “Flagchain”, realizzato dal FLAG Sviluppo Mare Isole di Ischia e Procida (un gruppo d’azione riunito in cooperativa), che ha creato una piattaforma per la certificazione del pescato artigianale locale, che rivela in tempo reale al commensale, attraverso un QR Code, la storia di ciascun prodotto ittico che si sta mangiando: la zona in cui è stato pescato, l’imbarcazione che l’ha issato a bordo e tutto il tragitto percorso sino al piatto! Una vera rivoluzione, che consente al consumatore di sapere molto di più su ciò che sta mangiando, soddisfacendo non solo il suo palato, ma anche la sua curiosità e la sua voglia di conoscenza. Insomma, il sedersi a tavola per mangiare, con questo progetto, diviene sempre di più un’autentica esperienza che non ci parla solo di cibo, ma anche di territorio, di lavoro eseguito con cura e di sicurezza. La tecnologia “blockchain” applicata a questo progetto, garantisce la sicurezza e la riservatezza dei dati che vengono processati e poi condensati nell’oramai più che noto QR Code. Devo assolutamente ringraziare il dottor Michele D’Ambrosio, rappresentante del FLAG Sviluppo Mare Isole di Ischia e Procida nonché co-founder di una start-up che si occupa di transizione digitale, per avermi offerto la possibilità di scoprire questa nuova realtà.

Ora veniamo alla tavola. Sempre utilizzando questo progetto innovativo di tracciabilità, ho ideato un piatto che ha come ingrediente principale un tonno di pescato locale, rivisitando però in chiave moderna, una pietanza ricca di storia gastronomica popolare. Nella storia dello “street food” napoletano c’è – e sempre ci sarà – “o per e muss: insalata di musetto di vitello e zampa di maiale lessati e conditi con sale e limone. Mi sono ispirato a questo piatto, trasformandolo in una nuova declinazione: “o per e muss” di tonno. Tutto da scoprire nei video e nelle foto che seguono. 

Un saluto a tutti voi e buona visione.

*  Pasquale Palamaro è Executive Chef presso Ristorante Indaco e Executive Chef presso L’Albergo della Regina Isabella di Lacco Ameno