Cresce la qualità della ristorazione italiana in ogni sua forma con boom di insegne green e, insieme, sempre più in rosa. Nella geografia delle insegne top Lombardia superstar, ma è tallonata da Piemonte e Puglia per numero di eccellenze. E’ la fotografia offerta da “Ristoranti d’Italia 2024”, la guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34/a edizione e presentata stamani a Roma al Teatro Quirino. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità, e 21 premi speciali. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.

Le “Tre Forchette”, massimo riconoscimento per chi è al top della classifica, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al Nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni meridionali del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia. La guida del Gambero Rosso è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. La novità: si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.

“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.

– Nella 34/a guida “Ristoranti d’Italia 2024” del Gambero Rosso anche i “Tre Gamberi”, volti a premiare le migliori trattorie, non perdono smalto, anzi. Tre le novità rispetto all’edizione precedente si aggiungono tre meraviglie da Nord a Sud, portando il totale a 36 esercizi: Trattoria Visconti dal 1932 di Ambivere (Bergamo); Agra Mater di Colmurano (Macerata) e Buatta Cucina Popolare di Palermo.

Tra i Wine Bar con le “Tre Bottiglie”, alle dieci insegne presenti in vetta alla classifica si aggiunge Innocenti Wines di Poggibonsi (Siena) portando il totale a 11, mentre le “Tre Cocotte” dei bistrot rimangono salde sulle 7 insegne dalla bresciana Lanzani a CucinaEAT di Cagliari. Ma la cucina è sempre più contaminazione: 7 sono i locali premiati dai “Tre Mappamondi”, che si fermano nel centro Italia, senza ancora toccare il Sud: con due nuovi ingressi, Ba restaurant di Milano e Kohaku di Roma. Due le birrerie eccellenti, Baladin Open Garden di Piozzo (Cuneo) e Nidaba di Montebelluna. (Treviso).

Questi i 21 premi speciali della guida “Ristoranti d’Italia 2024”: · Cuoco emergente: Arianna Gatti di Forme Restaurant, Brescia; · Novità dell’anno: Coltivare, La Morra (Cuneo); · Ristoratore dell’anno: Giuseppe Iannotti di Kresios,Telese Terme (Benevento); · Miglior proposta piatto di pasta: Taverna del Capitano, Massa Lubrense (Napoli);

Miglior pane in tavola: Ineo dell’Anantara, Palazzo Naiadi Rome Hotel, Roma; · Ristorante che valorizza al meglio l’olio evo italiano: Da Caino, Montemerano (Grosseto); · Miglior Creazione a base di formaggio, Consorzio Tutela Formaggio Asiago: o Pomiroeu Giancarlo Morelli, Seregno (MB) o Grappolo d’Oro, Roma o La Bul, Bari. · Menu degustazione dell’anno: Il Viaggio – Piazza Duomo, Alba (Cuneo) · Miglior proposta vegetariana: o Fàula di Casa di Langa, Cerretto Langhe (Cuneo) o Silene, Seggiano (Grosseto) o Sensi Restaurant, Amalfi. · Miglior Pre-dessert: Le Granite del Comandante – Il Comandante del Romeo Hotel, Napoli. ·

Il Pastry Chef dell’Anno: Titti Traina, Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta · Miglior Carta dei Vini, Tenuta Sette Ponti: o Peter Brunel, Arco (Trento) o Osteria del Viandante, Rubiera (Reggio Emilia) o Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli) · Miglior Proposta al bicchiere al ristorante, Cantina Muzic: Imàgo dell’Hotel Hassler , Roma. · Miglior Proposta al bicchiere al wine bar: La Baita, Faenza. · Miglior Proposta di bere miscelato: Azotea, Torino. · Miglior Carta dei distillati: Osteria Poerio, Roma · Miglior Servizio di Sala: Antica Corona Reale, Cervere (Cuneo) · Miglior Sommelier, Roberto Sarotto: Elena Brovedani, Laide, Sappada (Udine.) · No Food Waste: Venissa, Venezia.