L’inquinamento e il cambiamento climatico stanno mettendo a dura prova gli allevamenti di ostriche in tutto il mondo. Questi prelibati molluschi bivalvi sono infatti una cartina tornasole della qualità delle acque nelle foci e negli habitat marini e anche minime variazioni di temperatura e salinità possono essere mortali per le ostriche sia selvagge che allevate. In Europa, la Francia è il primo produttore (70%), seguita da Irlanda (20%) e Italia (10%). Lungo la nostra costa adriatica, stando all’ultima mappatura Ispra, è stato avviato l’allevamento di un milione di larve di ostriche in vista della ricostruzione dei banchi di ostrica piatta europea (Ostrea edulis, una specie autoctona dell’Adriatico), in cinque regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Abruzzo.

A livello globale, si stima che l’85% dei banchi naturali di ostriche sia andato perduto. Il modello produttivo irlandese sembra tuttavia vincente. grazie alle maree e alla qualità delle acque dolci che affluiscono in mare, salvaguardate dal basso impatto antropico e dal minimo utilizzo della chimica negli allevamenti bovini e ovini. Il valore totale delle esportazioni di molluschi irlandesi in Italia nel 2023 è di 60 milioni di euro, pari a 4.238 tonnellate e nel 2023 sono cresciute del 23% in valore, nonostante un calo del 4% in volume, secondo dati di Bord Bia.

“Le nostre varietà di ostriche – spiega Kian Louet-Feisser, seconda generazione di un piccolo stabilimento, Carlingford Oyster Ltd, che produce circa 200 tonnellate l’anno di Irish Rock Oyster – sono tipicamente concave, furono introdotte dai Portoghesi nel 1700. Rispetto ai colleghi francesi lavoriamo in un mare più aperto, dove le maree sono un alleato importante e naturale per accompagnare la crescita delle ostriche che dura circa tre anni dall’inseminazione. Sono circa 6 milioni i semi, principalmente prodotti in Francia, che mettiamo a coltura ogni anno in una sorta di sacchi metallici traforati e legati l’uno all’altro in fila.

Qui l’acqua è molto fredda, per questo ci mettono tre anni per crescere, mentre in Italia la maturazione necessita circa un anno e mezzo. Più o meno metà tempo, ma noi non dobbiamo creare le maree artificialmente e l’acqua ha temperature ottimali e tutto questo è un bel risparmio di costi”. Louet-Feisser osserva inoltre: “il nostro è un lavoro 100% naturale e artigianale: come per lo Champagne, dobbiamo fare manualmente la rotazione dei contenitori e poi verificare l’assenza di parassiti.

Al gusto il sapore cambia di costa in costa, il nostro è più salino e iodato, e la forma concava permette un buon sviluppo della componente grassa utile a permettere persino cotture alla brace o in affumicatore”. Tra i 18 dipendenti della Carlingford c’è l’italiano Davide Orlandi: “avevo un ristorante nel basso Lazio, sono originario della Valle del Comino (Frosinone) – racconta – e Carlingford era tra i fornitori. Poi, dopo una esperienza negli Usa, venendo qui, due anni fa, sono rimasto affascinato dalla lavorazione e il paesaggio mi ricorda quello dei vigneti, con i filari tra terra e mare.ò