La diversità è una ricchezza. Ci dà modo di imparare cose nuove, di entrare in contatto con usanze e tradizioni differenti dalla nostra e di conoscere realtà prima ignorate. Ci arricchisce. Pensando alle generazioni future, diversità culturale e biodiversità sono un patrimonio e un bene comune da proteggere come vero impegno di cittadinanza globale. 

Le diversità sono risorse fondamentali per affrontare le nuove sfide e trovare, con un approccio integrato, soluzioni a problemi planetari quali la regolazione del clima e dell’acqua, la qualità e la sicurezza alimentare, l’urbanizzazione attraverso giuste opportunità di lavoro e l’attenta protezione degli ecosistemi. 

Pasquale Palamaro. Lo chef del ristorante stellato dell’Albergo della Regina Isabella “Indaco” di Lacco Ameno sull’isola d’ischia

Riconoscendo la diversità culturale e la biodiversità quali motori per lo sviluppo sostenibile, la problematizzazione del tema del cibo può contribuire a trasformare le sfide ambientali in opportunità di innovazione con impatti sulle politiche economiche, sociali ed educative. L’Italia preserva la più grande diversità gastronomica mondiale. Ha una storicità millenaria e, persino da comune a comune, si preservano ricette tipiche e tecniche produttive di artigianato locale invidiate in ogni dove. Negli ultimi decenni, grazie al lavoro che faccio, ho avuto modo di girare il mondo portando con me la cultura gastronomica del mio territorio. Allo stesso tempo, sono riuscito ad entrare in contatto con le culture no/gastronomiche degli altri popoli assorbendone molti profili.

Attraverso la diversità possiamo dare testimonianza ad etnie diverse e farle conoscere. Proprio per questo è un argomento da considerare molto delicato. Impermeato infatti nella diversità del cibo vi è una radicata  storicità di un preciso prodotto che potrebbe invece essere annullato, come di fatto è, dal fenomeno OGM (Organismi geneticamente modificati).

Può darsi che per un popolo che non ha cultura dei prodotti ne storicità, l’OGM potrebbe divenire una leva per il futuro. Ma non per noi italiani! Per noi può essere solo un enorme danno, un vero smacco alla nostra cultura che felicemente si tramanda di padre in figlio. 

Considerando dunque la biodiversità  gastronomica del nostro paese, ho associato la tecnica del pesto ligure (che per tradizione in Liguria si fa da sempre utilizzando il basilico di Prà) creando un prodotto completamente diverso pur conservandone un riferimento riconducibile e leggibile.

La presentazione del piatto

Gi ingredienti

Nasce da qui la proposta del mio pesto divenuta “pesto al finocchio di mare” con cui condisco la pasta di Gragnano insieme ad una spolverata di ricotta stagionata di bufala. 

E dunque, al netto di quanto fin qui detto, qual modo migliore di chiosare se non ricordando questa frase altamente significativa: “dimmi cosa mangi e ti dirò da dove vieni”.