“Sono talmente emozionato che mi trema la voce: tutta la mia vita è stata dedicata alla consacrazione del cibo sano”. Con queste parole, Alfonso Iaccarino, il decano dell’arte culinaria e patron del pluristellato relais “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui Due Golfi, ha espresso la sua emozione nel ricevere la laurea honoris causa in Scienze dell’Educazione al Suor Orsola Benincasa.

In una gremita Sala degli Angeli, lo chef, visibilmente commosso, ha ricevuto la pergamena dal rettore Lucio d’Alessandro. A tenere la laudatio, gli antropologi Elisabetta Moro e Marino Niola, condirettori del “Mediterranean Diet Virtual Museum”, e la pedagogista Margherita Musello, promotori della proclamazione.

Alfonso Iaccarino, sostenitore da oltre mezzo secolo dell’alimentazione biologica e vero professor della Dieta Mediterranea, patrimonio Unesco dal 2010, ha promosso la cultura enogastronomica italiana e la cultura d’impresa sostenibile in tutti i continenti, contribuendo alla crescita del soft power dell’Italia nel mondo.

Con la sua filosofia eco-culinaria, praticata anche nella sua azienda agricola “Le Peracciole” a Punta Campanella, Iaccarino svolge il ruolo di ambasciatore della cucina mediterranea nel mondo. Durante la sua lectio magistralis, intitolata “La cucina del cuore fra terra, cibo e anima” (pubblicata nel 2010 da Mondadori), il neo dottore ha dichiarato: “Sono felice quando il mio cibo, attraverso il sapore, si fa ambasciatore del mio concetto di vita, che è equilibrio, pace, armonia. La cucina, come la musica, è un linguaggio universale”.

Un riconoscimento speciale è andato anche a Livia Iaccarino, cofondatrice del relais col marito Alfonso. A lei è stato conferito il “Calamaio d’argento”, un’onorificenza accademica che simboleggia la capacità di diffondere nel mondo prestigio e cultura.

L’onore conferito ad Alfonso Iaccarino al Suor Orsola Benincasa non solo celebra i suoi successi e il suo impegno nel promuovere la cucina sana e sostenibile, ma riconosce anche il suo ruolo fondamentale nel diffondere la cultura enogastronomica italiana nel mondo. La sua visione etica della ristorazione come impresa green continua a ispirare e a influenzare chef e appassionati di cucina a livello globale.

Massimo Bottura, celebre chef dell’Osteria Francescana di Modena, ha recentemente fatto un’affermazione audace durante un’intervista con Reid Hoffman, co-fondatore di LinkedIn. Nel podcast “Possible”, Bottura ha sostenuto che la pizza napoletana può essere replicata perfettamente a Modena come nella Repubblica Ceca grazie all’intelligenza artificiale.

Secondo Bottura, l’uso della tecnologia permetterebbe di ottenere una pizza napoletana perfetta in qualsiasi parte del mondo. “C’è un’incredibile azienda chiamata ItalPizza che fa la pizza. Fare la pizza è un esercizio molto complesso. Ma se hai una macchina, con approccio freddo a tutto quel che fai, se sei alla ricerca della perfezione per la qualità del pomodoro, dell’olio extravergine d’oliva, dell’origano, e poi l’impasto alla giusta temperatura, puoi fare una pizza uguale a Modena o nella Repubblica Ceca. La macchina elimina gli errori umani quotidiani e lo chef può concentrarsi su nuove creazioni”.

Bottura teorizza la separazione dell’atto creativo, spettante all’intelligenza umana, da quello realizzativo, affidato all’intelligenza artificiale. Questo approccio, secondo lui, libererebbe gli chef dalla ripetitività, permettendo loro di focalizzarsi sull’innovazione.

Tuttavia, questa visione non tiene conto di un particolare cruciale: il riconoscimento dell’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano come parte del patrimonio immateriale dell’UNESCO. Non si tratta solo del prodotto finale, la pizza, ma delle pratiche tradizionali tramandate di generazione in generazione. Queste includono la lavorazione dell’impasto, la gestualità della stesura del panetto, la messa a dimora nel forno con l’apposita pala e il sapiente spostamento nel forno stesso.

Privare la pizza napoletana della liturgia che ne accompagna la preparazione significa profanarne la sacralità. L’UNESCO ha riconosciuto come uniche e non replicabili da chiunque queste pratiche artigianali.

L’argomentazione di Bottura potrebbe ritorcersi contro di lui. La cucina, e in particolare l’alta cucina, non può essere paragonata a una catena di montaggio. I clienti che si recano in un ristorante stellato cercano un’esperienza unica e personale. La presenza dello chef in cucina è spesso considerata un valore aggiunto, poiché ogni artigiano del cibo ha una sua manualità, uno stile riconoscibile.

Infine, molte grandi creazioni gastronomiche sono nate da errori. Un esempio emblematico è il soufflé al limone de La Caravella di Amalfi, realizzato senza aggiunta di farina per una disattenzione della chef. Questo piatto, ribattezzato “il sole nel piatto” dal premio Nobel per la letteratura Salvatore Quasimodo, celebra le imperfezioni e la creatività spontanea.

Sia lode dunque alle imperfezioni e alla manualità degli artigiani del cibo. La tecnologia può sicuramente supportare la cucina, ma non potrà mai sostituire l’arte e la tradizione che rendono unica la pizza napoletana.

Pescaria, rete italiana di ristorazione veloce a base di pesce, annuncia, in una nota, un cambiamento significativo nel proprio board culinario dell’area Sud. In cucina arriva lo chef Peppe Guida che dirigerà un team composto dagli chef Maria Cicorella, storica interprete della cucina della Puglia centrale, e Michele Spadaro, classe 1998 e originario di Modica, una promessa proveniente dalla Sicilia meridionale. Tre nomi del panorama gastronomico nazionale, e tre simboli del Sud Italia. “Siamo entusiasti di vedere come le loro visioni culinarie si fonderanno con la nostra proposta di cucina di mare semplice, essenziale e sostenibile” ha detto Domingo Iudice, chairman e cofondatore di Pescaria.

Intanto Peppe Guida, chef autodidatta che ha guadagnato la stella Michelin con l’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense nel 2007 nonché autore e diversi libri e volto televiviso, ha già ideato un primo panino speciale con pomodoro condito, misticanza con maionese e olio al cappero, gamberone e capocollo. Fondato a Polignano a mare, il brand di fast food di pesce che propone panini di mare conta oggi diversi punti vendita lungo il territorio italiano (Polignano, Trani, due locali a Milano, Bologna, Torino, Roma, Verona) e annuncia due aperture in arrivo. “E’ un fast casual – precisa Leonardo Volpicella, amministratore delegato di Pescaria – che garantisce un servizio veloce per prodotto di altissima qualità. Intendiamo ingegnizzare – annuncia – il format, investire in formazione e far crescere nuovi chef nell’accademia di Polignano”.